從宮廷御饌到日常美味：Naan的歷史風華
Naan: How the 'world's best bread' travelled from Islamic courts to our plates
作者: Cherylann Mollan | 時間: Tue, 30 Dec 2025 00:47:06 GMT | 來源: BBC
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一種柔軟如枕頭般的naan——南亞受歡迎的發酵扁平麵包——與濃郁、乳脂狀的奶油雞肉醬汁搭配，是該地區最受歡迎的舒適食品之一，也是國外最受歡迎的印度菜之一。
雖然酸辣、芳香的醬汁常被視為亮點，但若缺少其低調的搭檔，它將失去許多魅力。
naan的嚼勁為每一口增添口感；其細微風味與醬汁的香料和調味料相得益彰。事實上，這款多功能的naan勤勉地支撐著它搭配的任何食物，讓主菜閃耀。
這可能是這種扁平麵包成為全球最受歡迎的麵包之一的原因。最近，奶油大蒜naan——一種風味十足的傳統naan變體——登上了Taste Atlas最佳麵包榜單。
它是將奶油塗在滾燙的naan上，並撒上大量切碎的大蒜製成。榜單上還有aloo naan——將naan填充入用香料和香菜調味的土豆製成。
雖然如今naan及其變體在供應印度或中東菜餚的餐廳中無處不在，但它們過去僅在伊斯蘭國王的宮廷中供應。那麼，naan是如何從皇家廚房走上我們的餐桌的？
naan的起源模糊，但許多食物歷史學家認為這種扁平麵包源於古代波斯，因為它的名字源於波斯語中「麵包」一詞。波斯人用水和麵粉製作麵包，很可能在熱鵝卵石上烤製。
naan隨著統治13世紀至16世紀次大陸大部分地區的蘇丹們傳入印度次大陸。穆斯林統治者帶來了反映其西亞和中亞根源的烹飪傳統，包括使用tandoor（泥爐）烹飪食物。
印波詩人Amir Khusrau記錄了Alauddin Khalji和Muhammad Bin Tughlaq統治時期的宮廷生活，他在著作中提到了兩種naan——naan-e-tanuk和naan-i-tanuri。
前者精緻而薄，後者則是在tandoor中烤製的厚實、蓬鬆扁平麵包。在德里蘇丹國時期，naan通常與不同肉類製品一起享用，如kebabs（炭火烤串肉）和keema（碎肉）。
皇家廚房的廚師們還通過引入專門的揉麵技術並添加酵母——當時的稀有食材——來使麵包更柔軟蓬鬆，從而提升了naan製作的藝術。由於其複雜且昂貴的製作過程，naan成為一種奢侈品，主要由貴族享用。
在隨後的莫臥兒皇帝統治期間——持續了三個世紀——這仍是常態。
「稱為naan bais的專門廚師製作並試驗這種扁平麵包，用形容詞來突出他們的創新。例如，naan-e-warqi是一種具有薄層狀的扁平麵包，而naan-e-tangi則是一種較小的麵包，能很好地吸收醬汁，」南亞歷史學家Neha Vermani說。
naan也以其製作的家庭廚房命名。
「Baqir Khani是一種具有餅乾般質地的扁平麵包，因其在Baqir Najm Saini的廚房製成而得名——他是Jahangir和Shah Jahan宮廷中的高級官員，」Vermani女士說。
在英國統治期間，naan仍是精英享受的食物，但通過英國旅行者的旅程也傳到了西方。在印度，naan融入了殖民地菜餚，開始與燻肉或注入當地香料的醬汁搭配。
「但隨著時間推移，複雜的製作方式讓位於更簡單的技術，naan的基礎製作變得為普通人所接受，就像我們今天在大多數當地餐廳看到的那樣，」Vermani女士說。
如今，naan通過混合麵粉、酸奶和酵母揉成柔軟麵團製成。麵團發酵後分成小球，用手壓成形狀。然後將naan放入非常熱的tandoor中，直到膨脹並出現棕色斑點。上菜前輕輕塗上奶油或酥油。
但naan的故事並未在此結束。
在1990年代和2000年代，當印度和國外的高級餐廳開始試驗這種扁平麵包時，naan迎來了新一波創新。廚師Suvir Saran回憶道，他紐約的餐廳如何開始將菠菜、高達奶酪和蘑菇注入naan。
「這是一種讓naan更吸引非印度人的方法，同時讓印度人在國外吃傳統食物時減少罪惡感，」Saran先生說。
這種趨勢如野火般蔓延，如今世界各地的餐廳都在供應填充和撒上各種食材的實驗性naan。
「你會在果阿找到供應豬肉vindaloo naan或奶油雞肉naan的餐廳，而在香港則有餐廳供應松露奶酪naan，」Saran先生說。
「naan是印度贈予世界的輝煌美食禮物，」他補充道。
食物歷史學家可能不完全同意——naan也屬於其他南亞和中東菜系——但它與印度的聯繫深厚而久遠。
Saran先生表示，naan傳遞了關於歸屬感和印度身份的信息。
「naan講述了一個多樣性的故事；關於跨文化身份和諧共存，」他說。
它向我們展示了差異不必相互抵消，當它們可以一起慶祝時。