史丹佛科學家利用真菌發酵 將食物廢棄物轉化為美味乳酪風味新品
The ancient trick making food waste useful and tasty
作者: Christine Ro | 時間: Thu, 04 Jun 2026 23:10:26 GMT | 來源: BBC
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Vayu Hill-Maini 的實驗室已經開發出一種新乳酪，或至少是一種嘗起來像乳酪的東西，但实际上是由食物廢棄物製成。
這位生物工程師在加州史丹佛大學營運實驗室，正實驗利用真菌進行發酵。
「我們最近發現最驚人的事情之一是，我們可以將廢棄物加入一些其他成分，透過真菌發酵，創造出這種像佩科里諾或帕瑪森一樣的美味乳酪，」他說。
發酵是一種生物過程，微生物會將澱粉或糖等碳水化合物轉化為酒精等物質，而不使用氧氣。
發酵最著名的例子莫過於烘焙和釀造，酵母將糖分分解為乙醇和二氧化碳。
但不僅僅是小麥麵粉或大麥可以作為發酵燃料，各種物質都適合使用——在生物學中，這些發酵宿主被稱為底物。
隨著最新的生物科技工具，公司正在利用目前被丟棄或價值較低的食品工業副產品，並利用發酵將其轉化為有用的事物。
英國 Fermtech 公司利用發酵技術，將通常會被丟棄的可可殼轉化為可可粉替代品。
「如果你聞一袋可可殼，你會被它濃烈的巧克力特質所震撼，」Fermtech 執行長安迪·克雷頓說。
他說，食物產業的副產品被堆肥或燒毀是可憐的，而非利用微生物分解植物的堅硬部分，使其對人類可吸收利用，同時保留風味。
利用更多樣化的底物可以節省成本、幫助環境並擴展風味。
「我們簡直像是風味礦工，」克雷頓說。
以豌豆為例。蛋白質約佔豌豆的四分之一，豌豆蛋白質已成為越來越受歡迎的植物性蛋白質來源。
那剩下的四分之三的豌豆該怎麼辦呢？
根據西班牙 MOA Foodtech 執行長波斯科·埃帕蘭扎的說法，這使得它成為「發酵的完美底物」。
他的公司收集環境條件和可用底物的數據，並對適合食品工業的微生物基因組進行排序。
憑此數據，MOA 訓練了 AI 來計算什麼樣的底物和微生物組合能達到最佳產量。
埃帕蘭扎讚嘆這種 AI 驅動發酵設計的速度。
「創業時，我們能在兩週內開發一種生物工藝，」他指出生產產品時使用活細胞。
「現在，平台每小時可開發 300 種生物工藝。」
利用這項技術，MOA Foodtech 發現最適合利用豌豆蛋白質產業剩餘澱粉和纖維的微生物。
這些副產品通常會以極低價格賣給動物飼料，例如，甚至可能會被丟棄。
MOA Foodtech 正致力於將這些副產品重新納入人類食物鏈。
德國 MicroHarvest 已開發出加速發酵過程的保密工藝。
MicroHarvest 使用糖業副產品，如糖漿，這在德國通常不食用。
糖業不再將這些轉給農民養牛，MicroHarvest 正與糖業製造商和寵物食品生產商合作，將副產品轉化為高級寵物食品。
MicroHarvest 執行長兼共同創辦人卡特林涅·貝克斯形容貓咪零食 Vegcat 具有鮮味，沒有某些植物性蛋白質的苦味。
新加坡 Mottainai Food Tech 也致力於使用非常規和受低估的成分，這些成分營養豐富且在亞洲各地廣泛可用。
名稱靈感來自日語 mottainai，哀嘆浪費——想想「物盡其用」，你就有了這種情感。
公司已生產基於 okara（製豆腐和豆漿後通常會被丟棄的豆渣）的肉類替代品 Jiro Meat。
Mottainai 近期還啟動了一個植物基吞拿魚項目。
他們實驗了不同的微生物，以最大限度地減少異味，並最大化鮮味或甜味等期望的風味化合物。
新加坡有支持這類食物實驗的環境。
「五年內，我們希望能擁有廣泛的成分，」利用公司的發酵平台，Mottainai Food Tech 共同創辦人戴瑞爾·佩克說。
回到史丹佛，Hill-Maini 的實驗室正在進行精密發酵工作。
這涉及遺傳工程微生物，例如麴，在發酵過程中生產特定材料。
精密發酵可以有效地調整食物的外觀、香氣或風味，甚至其消化吸收性。
例如，Hill-Maini 指出一些廢棄物富含纖維素，人類無法消化。但在它們生長時，真菌可以分解纖維素並將其轉化為蛋白質。
「它們變成一種生物轉化機器，可以去除人類腸道無法消化的一些複雜分子，將其轉化為更易消化的物質。」
Hill-Maini 認為實驗室的这项工作激勵他人以不同的方式思考食物廢棄物。但他不希望這工作僅止於實驗室。
他們設有駐場主廚與研發廚藝創新廚房，確保食物實驗對潛在消費者最具吸引力。
關於近期開發的類佩科里諾乳酪，實驗室使用了隱真菌，但沒有透露用作底物的廢棄物是什麼。這直到發表關於這項工作的論文前才保密。
但他對新的「乳酪」感到興奮。
「你可以刨絲、它鹹味、有不錯的口感，可以添加到意面中。真的非常酷的是看到……發酵能幫助它變得美味。」