史丹佛實驗室利用食物廢料與發酵技術研發新型「奶酪」及其他食品
The ancient trick making food waste useful and tasty
作者: Christine Ro | 時間: Thu, 04 Jun 2026 23:10:26 GMT | 來源: BBC
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Vayu Hill-Maini 的實驗室研發出一種新「奶酪」，或者至少是味道像奶酪，實際上是由食物廢料製成。
這位生物工程師，在加州史丹佛大學營運實驗室，正進行實驗，利用真菌進行發酵。
「最近我們發現最令人驚奇的事是，我們可以將廢料加入一些其他配料，透過真菌發酵，製成美味、口感如同佩科里諾或帕馬森奶酪，」他表示。
發酵是生物過程，生物體在其中將碳水化合物（如澱粉或糖類）轉換成乙醇等物質，而不使用氧氣。
或許最眾所周知的發酵範例是烘焙與釀造，其中酵母將糖分分解為乙醇與二氧化碳。
但不只是小麥麵粉或大麥才能驅動發酵，各種物質都適合——在生物學上，這些發酵宿主被稱為底物。
運用最新的生物科技工具，公司正利用目前被丟棄或價值不大的食物工業副產物，並利用發酵將其轉化為有用的事物。
英國 Fermtech 利用發酵，將通常被丟棄的可可殼轉化為可可粉替代品。
Fermtech 執行長安迪．克萊頓說：「如果你去聞一包可可殼的味道，你一定會被其濃烈的巧克力風味所震撼。」
他表示，食物工業的副產物被堆肥或燒毀實在可惜，而非利用微生物分解植物堅硬部位，使其對人類可吸收，同時保留風味。
利用更廣泛的底物色盤可以節省金錢、協助環境，並擴大風味。
「我們有點像風味採礦者，」克萊頓說道。
拿豌豆來說。蛋白質佔約四分之一，豌豆蛋白質已成為越來越受歡迎的植物基蛋白質來源。
那麼剩下的四分之三呢？
這被西班牙 MOA Foodtech 執行長博斯科．恩帕朗薩稱為「完美的發酵底物」。
他的公司收集環境條件與可用底物數據，並排序適合食物工業的微生物基因組。
利用這些數據，MOA 訓練了一個人工智慧，以計算出哪種底物與微生物組合能達到最佳產率。
恩帕朗薩讚嘆這種基於 AI 的發酵設計速度。
「當我們創立公司時，每兩週便能開發一種生物製程，」他說，指的是使用活細胞產生產品。
「現在，平台每小時可開發 300 種生物製程。」
利用這項科技，MOA Foodtech 發現了最佳微生物，以利用豌豆蛋白質行業剩餘的澱粉與纖維。
這些副產物通常以極低價格出售給動物飼料，例如，或甚至可能被丟棄。
MOA Foodtech 致力於將這些副產物重新放回人類食物鏈。
德國 MicroHarvest 開發了機密流程，加速發酵過程。
MicroHarvest 使用糖業副產物，如糖蜜，這在德國通常不被食用。
與其將糖轉交給農民喂牛，MicroHarvest 正與製糖業者及寵物食品生產者合作，將副線轉化為高級寵物食品。
MicroHarvest 執行長兼共同創辦人凱特琳．貝克斯描述貓零食 Vegcat 具有鮮味，且沒有某些植物基蛋白質的苦味。
新加坡 Mottainai Food Tech 也有使命，利用非常規且未被充分重視的食材，這些食材營養豐富且在全亞洲廣為可得。
名稱靈感來自日語詞「mottainai」，感嘆浪費——想想「不浪費，不缺乏」，便懂那種情意。
該公司已生產一種名為 Jiro Meat 的肉類替代品，基於做豆漿後的豆渣，通常是製造豆腐與豆漿後被丟棄。
Mottainai 最近也開始了植物基鮪魚計畫。
他們實驗不同微生物，以減弱異味，並最大化風味化合物，如鮮味或甜味。
新加坡為這類食物實驗提供了支援環境。
「五年後，我們希望能擁有多種類比，」Mottainai Food Tech 共同創辦人岱爾．派克說，利用公司的發酵平台。
回到史丹佛，Hill-Maini 實驗室正進行精密發酵。
這涉及基因工程微生物，如黴菌，以在發酵過程中生產特定材料。
精密發酵可以高效調整食物的外觀、氣味或風味，甚至消化性。
例如，Hill-Maini 表示，某些廢料富含纖維素，人類無法消化。但隨著生長，真菌可以分解纖維素並將其轉化為蛋白質。
「它們成為一種生物轉換機器，可以去除人類腸胃無法消化的一些複雜分子，並將其轉化為更易消化的物質。」
Hill-Maini 相信他實驗室的這項工作啟發他人以不同方式思考食物廢料。但他不希望這項工作僅局限於實驗室。
他們有一位駐場主廚和研發美食創新廚房，以確保食物實驗對潛在消費者具有最大吸引力。
對於近期開發的類似佩科里諾奶酪，實驗室使用了 Neurospora 黴菌，但未說明使用什麼廢料作為底物。這直到他們發表關於工作的論文才公佈。
但他對這種新「奶酪」很興奮。
「你可以刨碎它，它是鹹的，質地不錯，可以加入義大利麵。看到……發酵可以幫助它變得美味，真的太酷了。」